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Muy interesante la jornada formativa que planteó Galicia Wine Academy: “Jerez: entre el pasado y el futuro”. A través de la experiencia de su formador, Salvador Pando, gaditano, pudimos hacer un fantástico recorrido virtual por el marco de Jerez.

Esta jornada, dirigida a Estudiantes que hubieran superado al menos el WSET Nivel 1 o el Curso de Iniciación a la Cultura del Vino y con curiosidad por conocer más sobre los vinos de jerez, se desarrolló mediante un viaje por las diferentes zonas del marco de Jerez, su historia, su cultura, y catando las últimas tendencias en elaboraciones.

Lo que ya sabíamos del vino del jerez

La idea preestablecida que la mayoría llevábamos es la clasificación de los vinos de jerez en:

Vinos Generosos.

Son vinos secos con un máximo de 5 gramos de azúcar por litro y se obtienen de uva palomino que se fermenta completamente y su crianza se realiza ‘bajo velo’, es decir bajo un velo de levaduras, llamado ‘flor’. En función del tipo de fortificación y de su crianza resultarán estos tipos:

o            Manzanilla. Crianza exclusiva en Sanlúcar de Barrameda.

o            Fino: Crianza bajo velo con en Sanlúcar, Jerez o El Puerto de Santa María

o            Amontillado: combina la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación.

o            Oloroso: Se escogen por su especial estructura yse le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno.

o            Palo Cortado: clasificado por los elaboradores por especiales características después de la crianza biológica bajo velo. Se encabeza hasta los 17 grados y se termina con una crianza oxidativa.

Vinos Generosos de licor

Según el reglamento del consejo regulador de Jerez se obtienen mediante la práctica de cabeceos o combinaciones, a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales o con mostos. Siempre contienen un mínimo de 5 gramos de azúcar por litro.

En función de los niveles de dulzor y de los vinos generosos utilizados como base se distinguen:

o            Pale cream

o            Medium

o            Cream

Vinos dulces naturales.

Se elaboran a partir de uvas muy maduras o soleadas y se fermentan solo parcialmente para conservar el dulzor original. Se envejecen en contacto con el oxígeno y se busca un color intenso y un aspecto denso.

o            Moscatel

o            Pedro Ximénez

Lo que no sabíamos (y nos sorprendió)

Me encantó conocer el sistema de pagos y la diferente composición de los suelos, lo cual establece un sistema que permite conocer ciertas características de los vinos en función de su procedencia y tipo de suelos.

A todos nos sorprendieron la tipología de suelos de jerez, de albariza, ese suelo blanco rico en carbonato cálcico, que retiene el agua y con diferentes grados y formas de compactación, formando diferentes denominaciones para muchos suelos diferentes: ‘Toscas’ (de lentejuelas, cerrada o de barajuelos), albariza barrosa, Tejún calizo o polvillejo.

Sobre las elaboraciones, aprendimos que son las ‘sacas’, es decir las diferentes combinaciones de añadas y crianzas que dan como resultado partidas de vinos únicos, que van más allá del concepto de añada y que resultan blends que no se vuelven a repetir.

Vinos Catados

Ube Pago Miraflores. Bodegas cota 45.

Proviene del pago de Miraflores baja, con suelo de lustrillos y lentejuelas. Se expresa muy refrescante en boca.

Ube Pago Paganilla. Bodegas cota 45.

El suelo en esta pago de Paganilla es albariza de gran concentración fósil, de barajuelas y de tosca cerrada, y este pago confiere una gran concentración y sapidez, con aromas más alegres que en otros pagos interiores de Sanlúcar.

Manzanilla Fina Solera Playa. Bodegas del Río.

Crianza dinámica de tres años y una en estática. Cuerpo más presente al venir sin filtrar.

Pedro Ximénez Conde de Aldama. Bodegas Yuste.

La peculiaridad del vino proviene de la variedad, y de su crianza en Sanlúcar, una vez que alcanza los 15 grados de alcohol sin encabezar. El proceso de crianza se produce en barriles envinados de manzanilla

Caberrubia saca VII. Bodegas Luis Pérez

Es un cabeceo de diferentes añadas que busca expresar el palomino cultivado en el pago de Carrascal, en jerez. Sin filtrar, viene marcado por la fruta, la salinidad y la sapidez.

Tío Pepe Tres palmas, saca 2018. González Byass

Envejecido 10 años en contacto con la flor: crianza biológica al límite.

Jalifa amontillado VORS años 90. Bodega Williams & Humbert

Amontillado natural de uvas procedentes del pagoBalbaina, con envejecimiento dinámico y crianzas biológicas durante un tiempo medio de 8 años al que le siguen 22 años de crianza oxidativa. Un vino muy especial de valor incalculable.

Espumoso Umbretum Reserva familiar Cuvee 2019

Para terminar un toque más fresco, que contrasta con la gama de vinos probados anteriormente: un espumoso elaborado por el método tradicioinal con la variedad Garrido fino, a la que se añade un tiraje amontillado de Garrido fino en estática de 1930.

Lo que debemos saber para el futuro y la evolución del Jerez

La clave de la cata radicó en mostrarnos el camino hacia donde caminan los vinos de jerez, perdiendo su homogeneidad, buscando nuevas formas de elaboración, como las graduaciones sin encabezado y la posibilidad de buscar prestigio comercializando vinos de pago y resaltando sus características propias y diferenciadas que huyen del Jerez estándar que no aporta personalidad a cada vino.