Durante los últimos viajes a Trás-os-Montes hemos podido probar varios productos autóctonos de la región, y el más sorprendente es la Alheira. ¿Queréis saber lo que es y cómo cocinarla?
La alheira es un embutido de gallina. Su origen se remonta al tiempo de los judíos, y surgió como un embutido apto para ellos, al no llevar cerdo. La clave estaba en que no querían que les detectasen en tiempos de la inquisición, así que trataban de adoptar las mismas costumbres que el resto de la población, pero hacían la trampa de ahumar sus embutidos sin cerdo. Con el pasar de la historia se ha convertido en un producto fundamental de la gastronomía del norte de Portugal, y no hay restaurante que no la trabaje.
Su nombre proviene del ajo (alho en portugués), porque al principio siempre se hacía con este ingrediente, ahora mismo no todas lo llevan y se combinan otros ingredientes como algo de cerdo y pan de trigo. El resultado es una especie de salchicha fresca que necesita ser cocinada.
Normalmente se hace a la plancha o al horno, y la clave está en dorar bien la piel y luego presentarla cortada en trozos aptos para un picoteo como primer plato. Te recomendamos pinchar bastantes veces la piel para que no reviente cuando la lleves al fuego.
La Alheira más típica es la de Mirandela, tanto es así, que está reconocida con una Indicación Geográfica Protegida y está incluida en las «7 maravillas de la gastronomía portuguesa»
Aquí os dejo más información sobre la alheira de Mirandela y sobre su Feira, que se celebra en Marzo, y aquí donde comprarla.
Siempre que voy a Trás-os-Montes pruebo su alheira, pero ha sido durante el último viaje, del que os dejo mucha información en este otro artículo sobre planes en la Terra Quente, cuando se ha despertado mi curiosidad para hacer platos con alheira e ir más allá de simplemente tomarla sola.
En el restaurante Flor de Sal, en Mirandela hacen un risotto muy intenso de sabor y con una textura deliciosa, así que después de hablar con sus propietarios, Rui Paducho e Isabela Digueri, (la cual me dio las indicaciones de cómo lo hacen) me he animado a hacer mi propia versión de un arroz con alheira.
Os recomiendo vivamente visitar su local cuando vayáis a Mirandela, se encuentra al lado del río y podéis pasar unas horas deliciosas, primero tomando algo en su terraza por la tarde, cenando en su elegante comedor en el que practican una cocina regional actualizada y finalmente tomando una copa de noche, en un ambiente y lugar excepcional.
Vamos a plantear la receta, a ver si os gusta mi versión:
Ingredientes del risotto de Alheira
Para cuatro personas:
400 grs de alheira, os recomendamos la IGP de Mirandela
2 vasos de arroz
5 vasos de caldo de legumbres
1/2 vaso de vino blanco
200 grs de verduras variadas (zanahoria, judía verde, espárrago, champiñones, coliflor…)
50 grs de queso Transmontano
Sal y un chorro de aceite
Preparación del arroz de alheira
Este arroz es de tipo risotto, así que nos va a exigir moverlo mucho para que suelte el almidón y al final echarle un elemento que le aporte cremosidad, que en este caso hemos elegido un queso transmontano de oveja, curado, de la quesería Bornes, que además forma parte de la gran familia de la Ruta Saber Fazer.
Empezaremos por hacer un caldo de legumbres, con las que luego usaremos en la receta, al contrario de la de Flor de Sal, se las incorporo pues pienso que le aporta un ingrediente que suaviza el resultado final.
En un primer paso debemos quitar la tripa a la alheira, picarla, y rehogarla en el aceite, una vez que está rehogada, desglasamos la cacerola con el vino blanco y cuando esté evaporado incorporamos el arroz, y pasados dos minutos a fuego fuerte agregamos el caldo caliente. Rectificar de sal (dependerá de lo salado del caldo base) y no añadir nada más pues todas las especias e ingredientes de la alheira perfumarán el resultado final
Cuando falten 10 minutos agregad las verduras y moved continuamente el arroz para que vaya soltando el almidón y quede más cremoso. cuando falten un par de minutos para que el arroz se termine agregad el queso rallado y ya veréis cómo el conjunto queda más cremoso.
Dejad reposar 5 minutos tapado con un paño para que el grano se termine de abrir. En función del arroz este se deberá cocer aproximadamente 18 minutos, pero dejad llevaros por vuestro criterio para sacarlo del fuego.
Se puede añadir un poco más de queso en el plato o un poco de pimentón ahumado, pero con el aderezo de la alheira este risotto debería estar perfecto. Tened en cuenta que la alheira se deshace por completo y se mezcla con el arroz totalmente, por lo que me ha gustado incluir las verduras para encontrar tropezones, pero en la receta original de Flor de Sal no los tenía.
¡Os animo a conocer más este producto y a trabajarlo en recetas como esta!
