Para esta receta utilizaremos una paleta de cordero de aproximadamente un kilo. Es un corte agradecido: carne tierna, sabrosa y con la ventaja de que, bien trabajada, nos permite disfrutar de distintas texturas.
El jarrete, más gelatinoso, y la carne de la parte superior de la pata, más magra pero igualmente jugosa, se comportan de manera diferente en la cocción lenta, y ahí está parte de la gracia del plato.
La clave no está en complicar la receta, sino en respetar el producto y el tiempo. Un buen sofrito de verduras, vino, un poco de agua y una cocción larga y suave harán el resto.
Ingredientes
- 1 paleta de cordero (≈ 1 kg)
- Cebolla
- Zanahoria
- Tomate
- Pimiento rojo
- Calabacín
- Ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vino (blanco o tinto, al gusto, pero sin exceso)
- Agua
- Sal y pimienta negra
Elaboración
- Preparar la carne
Pide al carnicero que te corte la paleta en tres o cuatro trozos, procurando respetar las distintas partes del corte. Salpimenta bien por todos los lados. - Sellado
En una sartén amplia, con un buen fondo de aceite de oliva, sella la carne a fuego vivo hasta que esté bien dorada. No buscamos cocinarla, solo marcarla y fijar sabores. Reserva. - El sofrito
En la misma grasa, añade la cebolla, zanahoria, puerro y ajo picados de forma irregular. Cocina a fuego medio, con paciencia, hasta que las verduras estén bien pochadas y empiecen a caramelizar ligeramente. - Cocción lenta
Coloca el sofrito en la olla lenta, añade la carne y desglasa con un chorro de vino. Deja evaporar el alcohol un par de minutos y cubre parcialmente con agua.
Cocina durante unas 4 horas a unos 80 °C, sin prisas. El cordero debe quedar tierno, casi deshaciéndose, pero manteniendo su forma. - La salsa
Retira la carne y mantenla caliente. Recupera las verduras del guiso y parte del caldo y tritura todo hasta obtener una salsa fina. Ajusta de sal si es necesario.
Servicio
Sirve los distintos trozos de cordero respetando sus texturas y napando ligeramente con la salsa. El resto, en salsera.
Un plato sencillo, profundo y honesto. Como debe ser el cordero bien hecho.
El maridaje fue con un espumoso portugués: Murganheira Meio Seco, elaborado con Godello y Malvasía en la región de Távora – Varosa, nos gustó porque es un vino suave, pero con cierta intensidad con toques de frutos secos en boca y que amoniza muy bien con la salsa de verduras del cordero.
