Hay ferias que se recorren stand a stand y otras que, además, invitan a detenerse, probar, escuchar y descubrir. Etiqueta Negra Gourmet pertenece a esta segunda categoría.
Nuestra visita a la feria nos permitió acercarnos a algunos de los productos más interesantes que se presentaban en esta edición y disfrutar de una intensa programación de showcookings y ponencias protagonizadas por algunos de los grandes nombres de la gastronomía gallega.
Porque una feria gastronómica es mucho más que un espacio expositivo. Los stands son el punto de encuentro entre productores y visitantes, el lugar donde conocer novedades, descubrir pequeñas elaboraciones y conversar directamente con quienes están detrás de cada proyecto. Pero la propuesta de Etiqueta Negra Gourmet va más allá, con diferentes espacios dedicados a la degustación y a la divulgación.
Las zonas de cata permiten profundizar en algunos productos y bebidas, mientras que la vinoteca se convierte en un punto de referencia para descubrir vinos y conversar sobre el trabajo de las bodegas. También hay espacio para otros sabores en la tetería Areeiro, con té cultivado en Galicia, y el gran punto de encuentro para los amantes de la cocina es el auditorio, donde se suceden los showcookings y las ponencias.
Productos que nos llamaron la atención
Una de las grandes ventajas de recorrer una feria como Etiqueta Negra Gourmet es la posibilidad de descubrir productos que sorprenden por su originalidad, por la recuperación de ingredientes tradicionales o por nuevas formas de interpretar sabores que ya forman parte de nuestra cultura gastronómica.
Entre nuestros descubrimientos estuvo el jamón picante de porco celta de Cienporcel, una elaboración que introduce un toque diferente en un producto vinculado a una de nuestras razas autóctonas y demuestra que la innovación también puede partir de la tradición.
También nos detuvimos ante las propuestas de Néboa na Ría, con sus tablas artísticas, donde la presentación y el trabajo artesanal convierten cada pieza en un objeto con personalidad propia.
Los caramelos de pimientos de Padrón de Doziños fueron otra de esas propuestas capaces de despertar la curiosidad. Un producto que juega con uno de los sabores más reconocibles de Galicia y lo traslada a un formato inesperado, puesto que unos caramelos pican… e outros non.
En el apartado de bebidas, descubrimos el nuevo vino de licor de Bodegas Lodeiros, una incorporación que amplía su propuesta y nos recuerda la diversidad de elaboraciones que puede ofrecer el mundo del vino.
Y, por supuesto, no podía faltar el vermú. De los que destacamos el rosado de Bodegas Demetrius, una propuesta que se suma al creciente interés por los vermús y por nuevas formas de disfrutar del vino.
Son solo algunos ejemplos de todo lo que puede encontrarse recorriendo los pasillos de la feria: productos consolidados junto a novedades, pequeñas producciones artesanales y propuestas que buscan abrirse camino sorprendiendo al consumidor.
El auditorio: distintas maneras de entender un showcooking
Si los stands permiten conocer los productos, el auditorio de Etiqueta Negra Gourmet ofrece otra forma de acercarse a la gastronomía. Y es que un showcooking puede adoptar formatos muy diferentes.
Puede ser una degustación en la que el público prueba cada elaboración mientras descubre sus maridajes. Puede convertirse en una ponencia en la que el cocinero comparte su manera de entender la cocina y su negocio. O puede ser una demostración técnica, en la que cada plato se cocina en directo y se explican con detalle los procesos y las elaboraciones.
En la jornada del sábado por la tarde pudimos comprobarlo con tres propuestas muy diferentes, pero igualmente interesantes.
Andrés Torreiro: cocina y cerveza
Andrés Torreiro, del restaurante D´obra Gastro, planteó una degustación con maridaje a cargo de Estrella Galicia. Una propuesta en la que diferentes cervezas acompañaron un recorrido gastronómico por cuatro elaboraciones.
La Pelirroja, Black Coupage, 1906 y Red Vintage se combinaron con platos como el mejillón en escabeche, el puerro con hongo koji, la merluza cocinada a 55 grados con leche de coco y jengibre y una terrina de costilla lacada con puré de boniato.
Una muestra de cómo el maridaje con cerveza puede aportar nuevos matices a una propuesta gastronómica y acompañar elaboraciones muy diferentes.
Pepe Solla: el producto y el mar como punto de partida
La propuesta de Pepe Solla, del restaurante Casa Solla, adoptó un formato diferente. No hubo cocina en directo, pero sí una ponencia con emplatado y una reflexión sobre el posicionamiento de su restaurante y su estrecha relación con el producto local.
El mar es una de las grandes fuentes de inspiración de su cocina y eso quedó patente en las elaboraciones presentadas. Solla estuvo acompañado por su equipo de sala, encargado de explicar cada plato y sus maridajes.
Las conchas y bivalvos se acompañaron de un Godello del valle del Bibei. Un camarón con su propio caldo emulsionado encontró su pareja en Xesteiriña, un albariño del Salnés. Y uno de los momentos de la presentación llegó con un mero pescado sin estrés y desangrado, sobre el que Pepe explicó también su relación con Roberto, su proveedor de pescado, maridado con Perdido no Viño, un Ribeira Sacra fresco elaborado con Mencía.
Más que una demostración culinaria convencional, fue una forma de compartir una filosofía de trabajo en la que el producto, el territorio y las relaciones con los proveedores ocupan un lugar central.
Yayo Daporta: la cocina explicada paso a paso
También en formato de ponencia, pero con una aproximación distinta, Yayo Daporta optó por cocinar cada una de las elaboraciones en directo y explicar con mayor detalle los procesos detrás de cada plato.
Mientras tanto, su hermana Esther iba presentando los vinos elegidos para acompañar cada propuesta.
El recorrido comenzó con un paté de algas y mariscos con berberechos y tobiko, maridado con A Capitana, el vino familiar, un 100 % albariño del Salnés.
Le siguieron una xarda marinada con soja y aceite ahumado, acompañada por un Espadeiro tinto de Cambados; unos spaghetti de mar con carbonara marina y algas, con un Caíño Tinto de Castrelo; y una elaboración de merluza y wakame, maridada con Finca Pereiro, un albariño de Albamar.
Para terminar, un postre muy ligado al territorio: migas de albariño, gelatina de albariño y uvas, maridado con un refrescante sorbete de albariño.
Tres maneras diferentes de subirse a un escenario y compartir gastronomía. Degustación, ponencia y cocina en directo, con un elemento común: acercar al público las ideas, los productos y las técnicas que hay detrás de cada plato.
Iñaki Bretal: un recorrido gastronómico con maridajes
Otro de los momentos memorables de nuestra visita a Etiqueta Negra Gourmet fue el showcooking maridado de Iñaki Bretal, de O Eirado.
En este caso, la propuesta combinó cocina en directo, degustación y un recorrido por diferentes vinos, con la participación de Linguas de Loaira, Adega Viña Carpazal y Bodegas Lodeiros, además de un final dulce protagonizado por los helados de Desseo.
El menú comenzó con un pastel de bogavante napado con pasta de cacao y lecho marino de codium. Le siguieron unos dumplings de cacheira de porco celta, cocinada a 80 grados durante doce horas, con crema de chorizo en la base, crema de grelos y hoja de col frita.
La siguiente elaboración fue un brioche de rabo de vaca con mostaza, pimientos de Padrón y kimchi, una combinación en la que tradición, producto local y técnicas o sabores de otras cocinas se encontraban en un mismo bocado.
Como cierre, un postre de helado de castaña, chocolate y café, acompañado de calabaza mixtamalizada, que puso el punto final a un showcooking intenso y lleno de contrastes.
Por último, Iñaki nos presentó su último proyecto: Desseo, helados naturales que buscan producto local y nuevas técnicas, como la de los nuevos sorbetes muuyy cremosos.
Una propuesta que resume bien lo que puede ofrecer una feria gastronómica: la posibilidad de descubrir productos, conocer nuevas elaboraciones y, sobre todo, escuchar directamente a quienes están detrás de la cocina y del vino.
Mucho más que una feria
Nuestra visita a Etiqueta Negra Gourmet nos dejó una larga lista de productos para recordar y varias formas diferentes de entender la cocina en directo.
Desde un caramelo elaborado a partir de pimientos de Padrón hasta un jamón picante de porco celta; desde una ponencia sobre la relación con los proveedores hasta una degustación maridada con cerveza o vino.
Porque en una feria gastronómica se puede comprar, descubrir y degustar, pero también aprender. Y eso es, precisamente, lo que convierte a encuentros como Etiqueta Negra Gourmet en una cita especialmente interesante para quienes disfrutamos descubriendo todo lo que sucede alrededor de la gastronomía.
