He de confesaros que asistir al Galicia Forum Gastronómico me crea cierta ansiedad. Incluso cierto estado de estrés cuando estoy allí.
Lo cierto es que tantas actividades interesantes en tan corto espacio de tiempo resultan complicadas de asimilar, así que sólo queda escoger y asumir la pérdida de mucho contenido.
Con esta premisa este año me planté en La Coruña con agenda libre para los tres días de Fórum, así que al menos, tendría más tiempo que otros años con compromisos profesionales ineludibles.
En este artículo no os voy a contar en detalle nada pero os voy a dar mi visión de lo que realmente era imprescindible, así que si no habéis podido ir al Fórum os puede servir de ‘guía de seguimiento’ para haceros una idea de lo que allí sucedió y encontrar la información relacionada que no os haga perder información y estar actualizados.
La “Guia de seguimiento” del Fórum Gastronómico de Galicia.
Lo que ocurre en el auditorio
Me flipa todo lo que ocurre en el auditorio, es el espacio más grande y el dedicado a las ponencias más top, entrega de premios y espacio institucional. Normalmente me quedo absorto con las ponencias más técnicas, aquellas en las que los mejores cocineros nos enseñan sus trucos y manera de trabajar, todo aquello que va más allá de un simple plato y la investigación que hay detrás de cada receta original. Este año estuve presente en varias de ellas destacando:
Begoña Rodrigo y la chacinería Vegetal
Begoña es conocida de su paso por TopChef, aquel programa de antena 3 para cocineros profesionales que hace años competía con MasterChef (a mi me gustaba más, pero claro, había menos reality…), total que Begoña en su restaurante La Salita de Valencia hace unas cosas increíbles con los encurtidos, tanto que consigue piezas muy similares a las carnes curadas, usando vinagres y salmueras, con unas texturas realmente increíbles.
Podéis hacer seguimiento desde: https://elpais.com/gastronomia/2024-02-18/la-mejor-
cocinera-de-verduras-de-europa-se-mete-a-charcutera.html
Pepe Vieira y sus platos con historia.
Los últimos platos de Pepe Vieira en su restaurante Camiño da Serpe de Raxó, tienen una línea argumental muy definida. No son simples combinaciones de ingredientes y técnicas, sino que se explican con un trabajo histórico detrás. Con la ayuda del
antropólogo Rafael Quintiá, leyendas gallegas e historias reales se reflejan en platos de alta cocina. En esta sesión pudimos comprobar cómo se cocinaban y se planificaron recetas como:
Inspirada por el Entroido la receta “La manzana que soñaba ser un queso” se busca (y se consigue) la transformación de una sencilla manzana en un queso camembert, a través de varios procesos de cocción, fermentación (inoculando penicilium camembertis) y por último con un relleno de crema de manzana asada.
La historia del gallego que llegó a ser rey de los jíbaros (indios del amazonas, conocidos como reductores de cabezas, se refleja en un bogavante en el que sus interiores se presentan reducidos en su propia cabeza y el cuerpo frito con pimientos.
Una chuleta de ternera ahumada conecta con la alfarería tradicional de Gundivós, que se utiliza para realizar el ahumado y que primero se marca en plancha, al igual que se marcan a los animales en las rapa das bestas que se celebran en varios lugares de Galicia.
Para conectar con un pasado de salinas, que da nombre al valle del Salnés, el equipo de Pepe Vieira plantea un pescado a la Sal ya limpio y racionado cubierto con algas al que se acompaña de un escabeche de zanahoria y Kale.
Mírate el vídeo de imperfectos con estas recetas:
https://www.lasexta.com/ad/Imperfectxs/gastronomia-tradicional-centro-tres-recetas-
pepe-vieira-inspiradas-historia-mitos-leyendas-
galicia_2023063064956313e9f5530001d193f3.html
Cocinero gallego del Año
El fórum es el espacio en el que se dan a conocer los nuevos valores de la
gastronomía gallega, en esta ocasión, la competencia se daba entre:
- Víctor Conus, de la Mesa de Conus, en Vigo.
- Bego Vázquez, de Regueiro da Cova, en Verín.
- Alberte Gutiérrez, de Alberte, en Vigo.
- Fernando Rodríguez y Eva Guzmán, de O Secadeiro, en Outes.
- Alba Aguiar y Álex Falcón de D`Leria, en Carril.
Conoce a los finalistas:
https://www.galiciaforumgastronomico.com/cocinerogallego
Conoce a Bego Vázquez, la ganadora en la entrevista del Diario de Ferrol:
https://www.diariodeferrol.com/articulo/gastroideal/chef-begona-vazquez-mejor-
cocinera-gallega-ano-4783497
Premios Picadillo
La gastronomía gallega celebra su fiesta con los premios picadillo en los que se honra la labor de hosteleros y divulgadores en pro de un sector fundamental para la economía.
Me ha hecho especial ilusión el premio a Rogelio Santos, marinero de Porto do Son
por su labor divulgadora en redes sociales, a quien valoro especialmente por su
manera de defender el medio ambiente.
https://www.elespanol.com/quincemil/articulos/vivir/los-premios-picadillo-2024-
reconocen-a-los-profesionales-que-impulsan-la-gastronomia-gallega
Proyecto “Amas da Terra”
Liderado por mi admirada Lucía Freitas, Amas da Terra es una asociación de productoras, mujeres que desde trabajos complicados y esforzados nos traen los mejores productos. Trabajo poco valorado, pero que a través de iniciativas como éstas iremos conociendo mejor. El primer paso está dado, e incluso ya tienen un premio picadillo al poco de comenzar su andadura.
En una ponencia genial, Lucía fue mostrándonos su manera de elaborar y presentar diferentes productos de artesanía alimentaria de estas mujeres, que subían a explicar su manera de trabajo.
Puedes conocer más sobre Amas da Terra: https://elpais.com/gastronomia/2023-03-
29/amas-da-terra-la-carta-de-amor-de-la-chef-lucia-freitas-a-las-mujeres-
productoras.html
Desafío Xchef
El auditorio acogió la fase final de este concurso de cocina en el que se trata de maridar recetas muy creativas con la gama de cervezas de 1906. El ganador resultó Adrián Espiño, del restaurante Bido, de A Coruña.
Todo lo que pasó en la final del Desafío XChef de Galicia:
https://www.elespanol.com/quincemil/articulos/vivir/adrian-espino-de-bido-gana-la-
edicion-galicia-del-desafio-xchef-de-cervezas-1906
Qué pasa en los talleres
El espacio de taller aporta más cercanía con el chef que el auditorio y además permite degustar las elaboraciones que se realizan en las ponencias, así que son todo ventajas.
Las ponencias de los talleres suelen estar vinculadas a alguna tendencia gastronómica o a difusión de alguna indicación geográfica protegida de productos de calidad.
La actividad que me pareció más top fue la de cocina con aguas termales de Miguel González, avalada por una investigación de la universidad de Vigo, pero de esto ya os hablaré en un post específico que escribiré próximamente.
Otro de los talleres más interesantes versaba sobre la cocina y productos de Pescaderías, la marca de la Consellería do mar que promueve la pesca artesanal. En este caso era Caco Agrasar, del restaurante As Garzas de Malpica el que nos habló de
cómo adaptar a la experiencia de cliente el diseño de una receta. En este post del blog
de Bluscus os hablo más sobre este taller
Vaca Gallega y Buey gallego es una marca de la Consellería de medio rural que busca difundir lo mejor de la ganadería gallega. Y para ello el mejor representante es Héctor López, que nos cocinó en directo varios cortes de ternera, vaca y buey que no suelen ser los más habituales y son menos vendidos, pero no por ello aportan menos calidad o menos elementos nutricionales.
Con elaboraciones como un sándwich de lomo bajo, una croqueta líquida de aguja a baja temperatura, la cadera a la plancha o la tapa de buey con espárragos nos conquistó, el paladar y nos convenció para utilizar cualquier tipo de carne de vacuno gallego.
¿Qué es el espacio de Ágora?
Ágora es un híbrido entre el auditorio y el espacio de talleres, aquí se tratan temas
transversales que provocan unión entre varios productores, por ejemplo:
- Showcooking de difusión de la cultura de la conserva, patrocinado por Anfaco, la asociación nacional de fabricantes de conservas. Realizado por Xosé Magalhaes, del Restaurante Ceibe, incluyó platos de alta cocina elaborados con conservas de pescado y marisco:
o Caballa con salsa de miso y mantequilla tostada.
o Mejillón con mayonesa de su escabeche aromatizada con amontillado
de jerez y panceta de cerdo.
o Berberecho con gazpachuelo de su propio jugo y esferas de arroz
crujiente.
- Artesanía alimentaria. En esta sesión la Xunta unió a varios pequeños productores y nos relató cómo se ha generado la normativa de artesanía alimentaria. Pudimos conocer cómo trabajan pequeñas empresas de diferentes áreas como CienporCiel, productores de Porco Celta, Kalekoi, productores de leche, Quesos O Castelo, de O Cebreiro, y otros. Ejemplo de mercado en el que se unen los productores de artesanía alimentaria:
https://www.xunta.gal/es/notas-de-prensa/-/nova/88064/xunta-celebra-los-
productos-amparados-bajo-sello-artesania-alimentaria-segunda
- Gastronomía de Costa da Morte, unidos bajo una misma zona, hosteleros y productores nos invitaron a percebes y a pan de Carballo como vía para dinamizar la zona bajo el lema “meses con R, aposta segura”. Conoce más de
esta campaña: https://www.visitacostadamorte.com/es/post/la-asociacion-de-
profesionales-del-sector-turistico-de-la-costa-da-morte-aptcm-presenta-en-
santiago-de-compostela-su-campana-gastronomica-meses-con-r-apuesta-
segura#:~:text=La%20campa%C3%B1a%20%22Meses%20con%20R,en%20la
%20que%20los%20mariscos
Stands con actividad incansable
En algunos de los stands de las empresas e instituciones más importantes también se
realizaron catas y degustaciones, por ejemplo:
- Diputación de A Coruña:
– Degustación de productos del mar de A Coruña a cargo de Lucía Freitas. – Cata de helados en platos salados y dulces de Xearte Brigitte. – Ponencia y cata sobre la historia del vino en A Coruña de Choiva Viños. – Ponencia y degustación de productos del mar de A Coruña a cargo de Kike Piñeiro y Eloy Cancela de A horta do Obradoiro.
- Espacio Galicia Sabe a mar de la Consellería do mar de la Xunta de Galicia:
-Showcooking de Adrián Felípez, del restaurante Miga de A Coruña para Anfaco y su marca de difusión Cata la lata, que preparó sardinillas con papas aliñadas y una tortilla aireada de mejillones, realmente espectacular.
-As verduras do mar. Emma Pinal del gastrobar O Birrán de Ribadavia nos preparó un panipuri de codium, unos filetitos de vaca gallega en caldo de musgo de irlanda y de postre una mermelada de spaguetti de mar con una crema de queso Cebreiro y crumble de castaña.
Mucho vino en el Fórum
Tres espacios se dedicaron al mundo del vino en el Galicia Fórum Gastronómico, por supuesto, el Wine Circus fórum, en el que en formato feria varios productores nos mostraron sus últimas elaboraciones, en paralelo, un espacio de ágora en el que se realizaron diversas charlas y el concurso “batalla de sumilleres” y en otro espacio, la Xunta de Galicia realizó catas y puso a disposición de los asistentes un túnel del vino organizado por denominaciones de origen que contó con más de 100 referencias de todas las zonas vitivinícolas de Galicia.
¿Y de los productores qué?
Una de las principales razones para visitar el fórum es probar nuevas propuestas gastronómicas y hablar con sus productores, así, múltiples stands ofrecen sus últimas propuestas, que en muchos casos se pueden comprar a nivel particular o aprovechar para firmar acuerdos de distribución o compra profesional.
En fin, todo un mundo gastronómico, que ocurre en sólo tres días, y que resulta imposible de abarcar. Espero ayudaros a realizar un seguimiento y posibilitar que podáis informaros sobre cosas que se os quedaron atrás o disponer de más
información sobre algunos personajes del mundo gastronómico que son imprescindibles para conocer las tendencias de la alta cocina que se practica en Galicia.
